庄园菜、特色荤豆花制作方法
庄园菜、特色荤豆花制作方法
稻香牛肋
介绍:此菜选用进口牛肋排,并使用秘制卤汤卤制,区别于传统卤味,其是用荷叶包裹牛肋过后卤制,将荷叶的香味充分渗透到牛肉中,口感香嫩而不柴。起菜时,只需将牛肋排入油锅再炸制一下即可上桌,上菜速度极快。用铜盘盛装牛肋看起来相当大气,也是此菜卖点之一。
原料:美国进口牛肋排1200克,荷叶1张,稻草20克。
调料:秘制牛肋老卤汤5千克,鸡汁酱、辣酱各1碟,色拉油1千克(约耗20克)。
秘制牛肋老卤汤配方制作:将猪骨棒、老鸡、老鸭各2千克,精肉1500克,水25千克,葱、姜各500克制成高汤,下入炒好的花椒500克,干辣椒700克,下入老抽、沙茶酱、味精各1千克,生抽1500克,海鲜酱2千克,南乳、醪糟各800克,广东腐乳、冰糖各500克,广东米酒600克,盐3千克,香料包(八角200克,良姜、茴香、桂皮、香叶、花椒各100克,白芷、山奈、甘草、桅子各50克,草果80克),制成卤水即可。
制作方法:
1、将牛肋排洗净血水,入凉水锅中焯水,捞出冲凉,用荷叶、稻草捆住,放入秘制牛肋老卤汤中大火烧开,小火焖制3小时,捞出。
2、将已经卤熟的牛肋排去掉荷叶(后期垫底),入六成热的油锅中炸制出香,用刀将牛肉从中间一剖为二,放在铜盘中,用荷叶垫底,配2味碟上桌即可。
关键:
1、牛肋排一定要选用进口的。
2、老汤调制的比例很关键。
庄园菜
材料:
主料:猪五花肉、锅边馍。
辅料:花椒、姜丝、四季豆、土豆条。
调料:生菜油、猪油、盐。
做法:
1、把猪五花肉切成条,在锅里用生菜油和猪油煸炒至吐油;
2、加入花椒、姜丝、四季豆和土豆条同炒2分钟后,掺适量清水并放盐;
3、另在锅边贴上锅边馍,盖上锅盖,焖至四季豆软熟、锅边馍底面金黄时,出锅装盘便好。
特色荤豆花
材料:
主料:自制石磨豆花800克、里脊肉150克。
辅料:
自制泡酸菜120克、泡脆椒100克、花椒5克、干辣椒30克、肉臊、葱花、香菜节各适量。
调料:
味精5克、胡椒粉5克、猪油120克、高汤700毫升。
制法:
1、把里脊肉切片,放碗里码味上浆后入沸水锅汆熟,捞起待用;另把泡酸菜改刀成节,泡脆椒剁碎,均待用。
2、锅上火并放入猪油20克,将泡酸菜节和泡脆椒末放锅里,炒香才掺入高汤,稍煮便加入豆花,用味精和胡椒粉调好味,再加入肉臊。改小火煨6分钟左右,起锅装煲仔锅当中,舀入汆熟的里脊肉片。
3、把锅洗净上火,加入猪油100克烧至六成热,投入干辣椒和花椒炒香成煳辣油,淋豆花上(同时滤去渣),撒上葱花和香菜节即成。
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